Ceviche de maquereau aux 5 agrumes

Le ceviche, c’est le plat frais et savoureux par excellence. On peut en faire de toute sorte, cela fonctionne à merveille avec tout type de fruits de mer et de poissons, et ça prend 10 minutes à réaliser. Sorte de tartare cuit par l’acidité des agrumes et relevé d’ail, d’oignon ou de piment, le ceviche offre un joli équilibre entre fraîcheur des mer, chaleur des épices, et « peps » ensoleillé des agrumes.

On a voulu jouer sur le mélange d’agrumes dans cette recette et partir sur un poisson, le maquereau, que l’on n’a pas l’habitude de cuisiner cru ou en marinade. Il possède pourtant une chair très délicate, qui fond en bouche, et que l’on a également eu plaisir à découvrir en version sushi-maki, un régal !

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Pour 4 personnes :

• 8 beaux filets de maquereau bien frais. Compter 2 filets par personne soit 150 g par personne, donc 600 g en tout. Demander à son poissonnier de préparer les filets.
• 1 grosse échalote
• 1 petit morceau de gingembre frais, l’équivalent d’un dé (à défaut, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre)
• 1 branche de citronnelle (à défaut, on en trouve chez Picard au même rayon que les herbes aromatiques)
• 1 piment long vert ou rouge (a défaut, quelques gouttes de Tabasco, ou une pincée de piment de Cayenne)
• 1 orange à jus
• 1 lime (citron vert) pour son jus
• 1 citron jaune pour son jus
• 1 mandarine pour son jus
• 1 combava pour le zeste (à défaut, le zeste du citron vert)
• Sel, Poivre du moulin

Durée de la recette :

• 10 min. de préparation, 15 min. s’il reste des arrêtes !
• 2 à 3 h. de marinade au frais, plus si vous le souhaitez.

La recette du Ceviche de maquereaux aux 5 agrumes :

• S’assurer que les maquereaux n’ont plus d’arrêtes. Sinon, les retirer délicatement à l’aide d’une pince à épiler. Rincer ensuite les maquereaux sous un filet d’eau froide, et les disposer dans un plat type plat à gratin.
• Peler et ciseler l’échalote et le gingembre. Rincer le piment long, et le couper en fines rondelles. Mettre le tout dans un grand bol.
• Presser les agrumes directement dans le bol: orange, citron jaune, lime/citron vert, mandarine.
• Couper la branche de citronnelle dans le sens de la longueur, puis une seconde fois sur chacune des moitiés. Disposer sur les maquereaux.
• Zester 1/4 du combava sur les filets de maquereaux, pas plus car son parfum est très intense. À défaut de combava, zester le citron vert en entier.
• Verser enfin la marinade d’agrumes sur les filets. Filmer au contact, et laisser mariner au frais 2 à 3 heures.
• C’est prêt !

Note : Vous pouvez laisser mariner plus longtemps encore si vous le souhaitez. La cuisson du poisson sera plus prononcée. Vous pouvez ainsi préparer ce plat le soir pour le lendemain midi.