Tartare de veau de lait, sabayon au citron et Caviar de Neuvic

On a eu le plaisir d’aller à la rencontre de l’un des sept producteurs de caviar de France. Grand tour de son Domaine, visite des lieux d’élevage et de production, et bien sûr une jolie dégustation à la fin ! On vous raconte tout sur le caviar et sur le domaine de Neuvic, avec à la clé en fin d’article, une jolie recette pour le déguster.

Accès direct aux différentes parties de l’article :
1/ Connaissez-vous le caviar ?
2/ Caviar de Neuvic, un savoir-faire Français
3/ (re)Découvrir le goût du Caviar
4/ Notre recette pour le déguster
5/ Concours Caviar de Neuvic pour les fêtes ! (Jeu concours du jeudi 1 au vendredi 9 décembre 2016)

Ah, le Caviar ! Tout savoir pour faire le malin en société !

Contrairement à l’imaginaire populaire, le terme caviar ne provient pas du russe, mais est empreint au persan khāviār, signifiant littéralement « porteur d’œufs ». Le caviar provient des œufs d’esturgeon, un poisson très ancien, fragile et victime de son succès. L’espèce fut pratiquement éradiquée des eaux de la Mer Caspienne et du Lac Baïkal au tournant des années 2000. Espèce protégée, toute exploitation sauvage des esturgeons est strictement interdite depuis 2010. Aujourd’hui, le caviar est essentiellement d’élevage. La Chine est le premier pays producteur de caviar au monde devant l’Italie, la Russie, puis la France (pionnière dans l’élevage dès les années 80).

Parmi les 27 espèces identifiées dans le monde, 3 sont particulièrement présentes en élevage : le Baeri, l’Osciètre et le Beluga, par ordre croissant de prestige. Chaque espèce donne des œufs à différents âges : 7 ans en moyenne pour le Baeri, 12 ans pour l’Osciètre, 20 ans pour le Beluga ! Si le caviar est un aliment cher, c’est tout d’abord car sa production demande beaucoup de patience. Le caviar Baeri est vendu en moyenne à 2000 €/kg, l’Osciètre autour de 3000 €, et le Beluga jusqu’à 12 000 € pour les plus rares. Le record de vente est attribué au caviar Almas (caviar albinos autrefois réservé aux Tsars et au Shah d’Iran), extrêmement rare et vendu autour de 37 000 €/kg.

Caviar de Neuvic, la qualité d’un savoir-faire Français

En France, sept producteurs élaborent du caviar de type Baeri, et sont parmi les plus reconnus et recherchés. Nous avons eu le plaisir d’aller à la rencontre de l’un d’eux sur son Domaine. C’est à Neuvic, sur les bords de l’Isle, que Laurent Deverlanges produit un caviar d’excellence. Depuis 2011, Laurent Deverlanges met toute son énergie pour valoriser un terroir unique, de la production et de l’élaboration depuis les bassins jusqu’à la mise en boîte. Sa devise, faire (re)découvrir le goût et la culture du caviar à un nouveau public amateur de produits de haute qualité.

Laurent Deverlanges élève ses poissons dans des bassins directement alimentés par les eaux de l’Isle, rivière pionnière de l’élevage d’esturgeons en Aquitaine. Le respect du cycle de vie du poisson, la qualité de l’eau et de son alimentation sont déterminants dans l’élaboration d’un caviar de producteur. L’engagement environnemental est au cœur de la démarche de la marque de Neuvic. L’eau utilisée pour les bassins est recyclée et retraitée pour retourner vers l’Isle au terme de son parcours.

La population des bassins est volontairement très inférieure aux normes, et on veille à manipuler le moins possible les poissons afin de favoriser leur équilibre naturel. L’alimentation aussi est 100% BIO, à base de céréales sans OGM ni protéines animales transformées et des farines de poissons issus de la pêche durable. Qui plus est, le Domaine investit dans des programmes visant à l’amélioration du soin porté aux poissons et à la qualité dans la production et la sélection des œufs.

Découvrir ou redécouvrir le goût du Caviar

Si le caviar est connu comme produit de luxe dans le monde entier, il reste méconnu du palais par la plupart. En bouche, le caviar a la consistance de petits grains fondant comme du beurre et laisse un goût frais d’océan. À la dégustation, on laisse les grains éclater sur la langue pour en apprécier les arômes. Généralement servi comme apéritif, le caviar se déguste idéalement nature, à l’aide d’une petite cuillère en nacre, ou tout simplement en plastique, mais surtout pas en métal ! On le goûte à même la boite sur un lit de glace pilée. Pour plus de cérémonial, on le déguste aussi “à la royale”, en petite quantité sur le dos de la main entre le pouce et l’index.

En visite sur le Domaine, on se sent bien loin des célébrations ostentatoires. Ici, le caviar se présente comme un produit de gastronomie, simple et subtil, où prime le savoir-faire du producteur. Pour Laurent Deverlanges, le caviar doit avant tout être une source de plaisir, à déguster dans l’intimité d’un instant à deux, dans la convivialité d’un moment en famille ou entre amis. Au même titre qu’un bon vin, que quelques chocolats artisanaux ou macarons de grands Chefs, le caviar est aussi une jolie idée de cadeau. Caviar de Neuvic invite aujourd’hui les hédonistes à découvrir ou à redécouvrir le goût du caviar, et inventer d’autres raisons, d’autres façons de le déguster.

Si les russes ont instauré le rituel de dégustation du caviar avec de la vodka, en France, on lui préfère un Champagne brut, mais on se laisse aussi tenter par un vin blanc sec. À la japonaise, un excellent saké aux notes iodées, ou un très bon thé peuvent tout aussi bien s’y prêter.

Recette de Tartare de veau de lait, sabayon au citron et Caviar de Neuvic :

Le caviar est aussi exceptionnel en cuisine, mais attention, il ne supporte pas la cuisson ! Déposé sur un plat au moment de servir, il accompagne parfaitement des toasts sur un lit de crème fraîche épaisse, un poisson blanc, des fruits de mer, des œufs, des pommes de terre, ou pour des associations plus audacieuses. Voici la nôtre, un tartare de veau de lait, sabayon au citron et Caviar de Neuvic.

Pour 4 gourmets :

• 200 g de veau de lait
• 30 g de Caviar de Neuvic
• 2 jaunes d’œuf
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1/2 citron pressé
• 40 g de beurre en gros dés
• 20 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 feuille d’algue nori (pour les makis)
• Sel

Durée de la recette :

• 5 min. de préparation
• 5 min. de cuisson du sabayon

Recette du Tartare de veau de lait, sabayon au citron et Caviar de Neuvic :

• Faire cuire l’eau et les deux jaunes d’œuf dans une petite casserole à feu doux. Une fois l’obtention d’une base de crème, ajouter hors du feu le beurre et le jus de citron. Saler puis fouetter pour obtenir un sabayon crémeux et mousseux.
• Détailler la viande en petits morceaux, mélanger délicatement avec l’huile d’olive et saler.
• Pour le dressage, commencer par une virgule de sabayon, ajouter le tartare le veau le long de la sauce, puis le caviar. Découper la feuille de nori en petit triangle et ajouter dessus.
• C’est prêt !

 

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Informations pratiques sur le Caviar de Neuvic :

Caviar de Neuvic : la boutique, showroom et lieu de dégustation à Paris
Contact : 01 42 39 03 73
Site officiel

Le Domaine de Neuvic : visite & dégustation
Plusieurs offres sont proposées, à partir de 15 € jusqu’à 250 €
Contact : 05 53 80 89 57
Site officiel