Foie gras maison à la fève tonka et au poivre de la Jamaïque

Rien de mieux qu’un foie gras fait maison… Pour son assaisonnement nous avons choisi de travailler hors des sentiers battus et de faire hommage au chef Alain Ducasse qui fût le premier à aromatiser son foie gras de fève tonka.

Pour notre foie gras, on en a choisi un de la maison Lafitte, une institution Landaise de qualité label rouge, qui travaille le canard (et uniquement le canard) depuis les années 1920 en production traditionnelle (soit moins de 5% de la production française). Elle compte, entre autres, parmi ces clients le chef trois étoiles, Michel Guérard.

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Une terrine familiale pour 6 à 8 personnes :

• 1 foie gras cru d’environ 450 – 500 g (déveiné à l’avance si possible)
• 30 ml d’un vin de Porto Ruby (les Ruby sont très portés sur les notes de fruits rouges)
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café de poivre blanc au moulin (à défaut, du poivre noir)
• 1 cuillère à café de poivre de la Jamaïque (à défaut, du quatre-épices)
• 1/2 fève tonka à râper

Durée de la recette :

• 5 min. de préparation
• 1 nuit de marinade (a minima, 3 h.)
• 2 à 3 min. de cuisson au four à micro-ondes

Recette du Foie gras maison à la Fève tonka et au poivre de la Jamaïque :

• Si ce n’est pas déjà fait, déveiner le foie (2 nerfs dans le gros lobe et 1 dans le petit).
• Dans une assiette à soupe, déposer le foie gras, parsemer de sel, poivre blanc, poivre de la Jamaïque (ou quatre-épices), râper la demi fève tonka dessus. Enfin, arroser de vin de Porto.
• Badigeonner bien le foie, extérieur et intérieur, à l’aide d’un pinceau ou à mains nues. Recouvrir d’un film alimentaire, et laisser mariner au moins 3 heures au frais, au mieux pour la nuit.
• Sortir du frigo, retirer le film alimentaire, et cuire à même l’assiette à soupe dans un four à micro-onde. Pour cela, compter 20 secondes de cuisson à 650 W de puissance (ou bien 80 % si le four indique les puissances en pourcentage) par tranche de 50 g de foie gras avec des pauses de 10 secondes à chaque fois.
  • Exemple: pour un foie de 500 g, il faudra cuire 200 secondes au total au micro-onde à 650 W (80 %) avec des pauses de 10 secondes toutes les 20 secondes (~ 20 sec. / 50 g. à 650 Watts).
• C’est cuit ! Passer le tout à travers une passoire fine ou un chinois pour retirer un maximum de gras. Ne pas le jeter, on recouvrira sur le dessus. Déposer le foie gras cuit dans une terrine de taille adaptée, bien tasser. Laisser reposer la terrine 1 à 2 heures recouverte d’un morceaux de plastique/carton et d’une boite de conserve pour bien écraser/tasser et faire remonter le gras.
• Enfin laisser reposer la terrine 24h à 48h au frigo toujours recouverte de son morceaux de plastique/carton
  et d’une boite de conserve pour bien écraser/tasser et faire sortir/remonter la future couche de gras.

Conseil : Ne retirez pas le gras à la découpe, il se consomme et est lui-même très parfumé. On ne tartine jamais le foie gras, on « cueille » des morceaux avec sa fourchette ou directement dans le plat à la cuillère, que l’on mange tel quel ou que l’on dépose sur son pain juste toasté.

Pour le pain, une déplorable habitude consiste à le servir avec du pain brioché, voir même d’un pain d’épices. Au contraire, misez sur un pain plus neutre et légèrement toasté, campagne ou même baguette, qui ne viendra pas couvrir le goût de votre foie gras et de votre assaisonnement. Goûtez le nature, puis accompagnez éventuellement d’une confiture d’oignons, d’une gelée d’herbes, ou d’une gelée au madère.

Côté vin : même remarque que pour le pain brioché, plutôt qu’un vin blanc liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Jurançon) qui apportera beaucoup de sucre et de lourdeur à ce plat déjà consistant en soit, préférez lui un vin blanc sec (c’est à dire avec peu de sucre résiduel), fruité, qui apportera de la fraîcheur en bouche. Un champagne brut est aussi une belle association car les bulles viendront nettoyer les graisses de votre palais.