Gravlax de saumon et sa sauce à la moutarde

Le gravlax de saumon, spécialité scandinave, n’est autre que du saumon frais mariné dans un mélange de sel et de sucre, auquel on ajoute épices et aromates selon ses goûts. Il n’y a pas plus simple comme préparation, il suffit de laisser le poisson reposer une journée environ au réfrigérateur pour « confire » dans sa marinade salée, sucrée, épicée.

En termes de préparation, on voit de tout sur le web !

• des filets avec ou sans peau;
• des durées de marinade allant de 5h à 72h;
• des quantités souvent très précises de sel et de sucre, mais aussi au pif-o-mètre;
• certains recommandent aussi d’appliquer un poids sur le poisson lors du temps de repos;
• d’autres laissent mariner en partie à l’air libre puis au frigo, ou encore dans un film alimentaire bien hermétique;
• etc.

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer, me direz-vous !? Pas facile de s’y retrouver dans tout ça, surtout que personne ne se justifie de ses choix !

Du coup, on a fait deux essaies, avec deux assaisonnements différents. Voilà l’optimum que l’on a trouvé pour le moment. D’ailleurs, on est preneur de toute information complémentaire pour améliorer notre technique… alors laissez-nous des commentaires.

Vous recherchez les épices nécessaires à cette recette, ou tout simplement curieux ? Découvrez NOMIE la marque d’épices que nous avons créée, et rendez-vous sur notre e-shop: nomie-epices.fr (Code Promo -15% : GRATINEZ15)

Pour 4 personnes :

• 1 beau filet de saumon (bio) avec sa peau d’environ 400 g
• 4 CAS de gros sel (compter 1 CAS pour 100 g de saumon)
• 2 CAS de sucre (au choix, sucre blanc ou roux si vous souhaitez y apporter les saveurs du sucre roux)
• Assaisonnement au choix: baies roses, aneth, curry, quatre-épices, betterave, vodka, citron, girofle, etc.

• CAS = Cuillère à Soupe

Nous avons testé 3 assaisonnements :

1. 1 CAS de baies roses concassées au mortier; 1/2 botte de « thym citronné » découvert sur notre marché.
2. 1/2 betterave crue à râper. 1 cuillère à soupe de poivre blanc du moulin.
3. 1 CAS de baies roses, 1 CAS de grains de coriandre, le zeste d’1 citron jaune et d’1 citron vert, 1/2 botte d’aneth

La sauce à la moutarde (Hovmästarsås). Dans un bol, mélanger les ingrédients suivants :

• 100 g de moutarde
• 10 g de sucre roux
• 1/2 botte d’aneth hachée finement
• 1 CAS de vinaigre de vin
• 1 CAS d’huile de tournesol
• Sel, Poivre du moulin

Durée de la recette :

• 10 min. de préparation
• 10 h de marinade. Le temps de repos va dépendre 1/de la taille (surtout l’épaisseur) de votre filet, 2/du niveau de cuisson escompté, entre cru et bien confit. Pour un petit filet de moins de 200 g, comptez autour de 6h, pour un filet plus imposant (2 à 3 cm d’épaisseur) de 500 g et au delà, comptez autour de 10h, et ajustez toujours suivant vos préférences de cuisson.

La recette du gravlax de saumon :

• Concasser les épices dans un mortier ou équivalent. Hacher grossièrement vos herbes arômatiques. Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre et l’assaisonnement. Mettre de côté.
• Dans un plat creux, déposer le filet de saumon côté chair visible (donc la peau en-dessous), et y verser la préparation au sel par-dessus. Bien répartir à l’aide de ses mains. Le poisson doit être uniformément marqué par le sel.
• Voilà, il ne reste plus qu’à laisser mariner. Disposer un film alimentaire sur votre plat, et placer au réfrigérateur à mariner pendant 10h (adapter suivant nos recommandations ci-dessus).
• Au terme, retirer le filet de saumon, le rincer délicatement à l’eau froide pour éliminer le sel et les épices qui restent collés au poisson. Éponger délicatement le filet.
• Au moment du dressage, le tailler en tranches fine, la peau se défait toute seule, et l’accompagner de sa fameuse sauce Hovmästarsås !
• C’est prêt !