Madeleines, cœur de framboise, coque de chocolat blanc

Avec le printemps, on avait envie d’un goûter haut en couleur, simple à réaliser et qui soit aussi élégant que bon ! Etant de grands fans des biscuits en tout genre, on a assez rapidement pensé à une madeleine qui serait fourrée à la framboise. Et pour la sublimer, une coque en chocolat blanc saupoudré de pistaches et de fleur de bleuet.

Coté chocolat, nous avions déjà eu l’occasion de tester la gamme professionnelle de chocolat pâtissier Cémoi (noir 50% et noir 64%) et nous avons pour cette recette tester sur la même gamme leur chocolat blanc.

Comme nous l’évoquions dans notre recette de Brownie marbré au tahini et chocolat Cémoi, les gammes professionnelles sont vraiment accessibles sur Internet, et elles nous permettent de réaliser des desserts avec une large variété de chocolats purs origines. Et la qualité, les textures et le goût change totalement la donne !

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Pour 20 belles madeleines :

• 1 boite de framboises (à défaut, des framboises entières surgelées)
• 200 g de palets de chocolat blanc pâtissier 30% Cémoi
• 60 ml de lait demi-écrémé, soit 4 cuillères à soupe
• 110 g de sucre blanc + 15 g de sucre vanillé (à défaut, 125 g de sucre blanc)
• 170 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
• 160 g de farine (+ 50 g pour fariner les moules)
• 2 gros œufs
• 6 g de levure chimique
• 1 poignée de pistaches concassées
• 1 poignée de fleurs séchées comestibles pour la décoration

Durée de la recette :

• Penser à sortir le beurre 30 min. avant de débuter la recette afin qu’il soit mou et facile à travailler
• 10 min. de préparation de l’appareil
• 10 – 12 min. de cuisson des madeleines
• 5 min. pour réaliser les coques en chocolat blanc

La recette des Madeleines, cœur de framboise, coque de chocolat blanc :

Commencer par réaliser les madeleines:

Astuce : Sachez qu’il est possible de préparer votre appareil 24h à l’avance afin de les enfourner au dernier moment, la levure aura pris le temps de monter. Pour la technique de cuisson, nous l’avons emprunter à Michalak, et elle marche parfaitement pour nous !

• Préchauffer le four à 260°C (très haute température), et beurrer puis fariner les moules à madeleines.
• Mélanger ensemble les œufs, le lait et le sucre.
• Ajouter petit à petit la farine tamisée et la levure.
• Faire fondre le beurre (au micro-onde), et l’ajouter au mélange.
• L’appareil à madeleines est prêt.
• A l’aide d’une cuillère à soupe, remplir le fond des moules au 2/3 (pas plus ! à la cuisson, la madeleine va gonfler, prendre la forme du moule, et développer sa fameuse « bosse » sur le dessus), et ajouter une framboise au cœur de chaque préparation.
• Mettre au four, et tout de suite éteindre le four. Laisser la madeleine se former. Les sortir du four dès qu’elles ont pris une jolie coloration ambrée (environ 10 minutes).
• Pour réaliser plusieurs fournées, réchauffer le four à 260°C, et répéter l’opération.

Réaliser la coque en chocolat et éclat de pistaches :

Astuce : Il va falloir faire fondre le chocolat blanc. En soit, rien de plus simple, mais le risque est de le « sur-cuire ». Si vous avez un thermomètre, et que vous êtes soigné, vous pouvez vous renseigner sur les courbes de températures à respecté (monter à 40/45°C puis descendre à 25/26°C et remonter à 29/30°C). Si vous êtes comme nous, il faut surtout que le chocolat reste tiède, et que l’on puisse y tremper son doigt.

• Préparer un petit bol avec les pistaches concassées mélangées aux fleurs séchées.
• Mettre à fondre le chocolat blanc au bain marie. Pour cela mettre à chauffer sur feu moyen/doux de l’eau dans une petite casserole, et déposer dessus un récipient (type grand bol inox) contenant les palets de chocolat blanc. Le chocolat va ainsi prendre le temps de fondre délicatement.
• Ne pas hésiter à retirer le bol inox du bain marie si la température monte trop, puis le remettre s’il refroidie trop. Le chocolat doit rester liquide au risque de devenir pâteux.
• Tremper le nez des madeleines dans le chocolat blanc, puis dans le bol de pistaches.
• Déposer sur une plaque, et laisser refroidir à l’air libre, ou au frais pour aller plus vite.
• C’est prêt !