Magret de canard, cerises et cacao pour un accord Porto – Copyright © Gratinez / Arts de la table par La Trésorerie ®
Servir un porto à table lors d’un dîner, on n’y pense pas toujours. C’est vrai, la France c’est LE pays du vin, Bordeaux, Bourgogne, et plus si affinités. Le porto, lui, on le laisse plus volontiers nous emporter sur une fin de repas, avec un bon fromage Stilton Bleu pour la jouer à l’anglaise, ou bien sur une forêt-noire gourmande en chocolat et en fruits rouges !
Pourtant, ce vin muté portugais sait se révéler de façon tout aussi exceptionnelle pour accompagner un plat. Pour un accord parfait, on vous propose notre recette de Magret de canard sauce porto, aux cerises griottes, purée de butternut et crumble cacao, à accompagner d’un porto Ruby Reserve.
Mais connaissez-vous les vins de porto ? Savez-vous les différencier ? Car oui, il en existe tout une variété, mais il est aisé de s’y retrouver. On vous guide ! Et pour passer directement à la recette, c’est juste en dessous …
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Une brève histoire des vins de Porto :
Au 18ème siècle, un marchand anglais réalise que ses vins en transit depuis la région du Douro, au Portugal, vers l’Angleterre, supportent mal le transport et arrivent transformés en piquette. Pour y remédier, il ajoute un coup d’alcool, une eau-de-vie de vin, dans ses fûts. L’idée fonctionne et le Porto telle qu’on le connaît aujourd’hui vient de naître.
On parle alors de vins dit « mutés« . L’ajout d’eau-de-vie de vin permet de stopper la fermentation alcoolique (mutage) et ainsi de conserver sucre et fruité, et fait perdre l’acidité.
Mais si le Porto devient si célèbre, c’est aussi grâce à Colbert, ministre sous Louis XIV, qui avait tellement taxé les vins français à l’export que cela favorisa l’essor des vins Européens.
Aujourd’hui, les caves de porto font essentiellement parties de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales d’origine portugaises. Par contre, la vigne reste en majorité exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, que l’on nomme quinta.
Les 3 familles de vins de Porto :
Les Rouges Ruby
Ce sont des vins d’assemblage de différentes années avec une moyenne de 3 à 5 ans de vieillissement en foudre. Comme leur nom l’indique, ils sont d’un rouge intense, et sont travaillés de façon à conserver leurs arômes de fruits et leur jeunesse. Par ordre croissant de qualité, on distingue les appelations Ruby, Reserve, Finest Reserve, Late Bottled Vintage (LBV) et Vintage.
Les Vintage sont caractérisés par leur millésime. Ils sont issus d’une seule cueillette exceptionnelle et des meilleurs raisins, et font l’objet d’une approbation par l’Institut des Vins du Douro et de Porto. Ils se gardent au moins 10 ans avant de les déguster, et on trouve encore des productions de plus d’un siècle de très grande qualité.
Les Rouges Tawny
Moins rouges et plus orangés, ils sont issus d’assemblage de vins de différents degrés de maturité qui ont vieilli en fûts ou en tonneaux au minimum 5 ans. Ce temps d’oxydation supplémentaire leur donne cette couleur orangée qui les différencie à l’oeil des Ruby. Plus travaillés, ce sont générallement des vins plus complexes et plus riches en saveurs. On distingue là encore plusieurs nomenclatures, classées en fonction de leur âge : Tawny (vieillis 5 à 6 ans), Reserve (7 à 8 ans), Tawny avec indication d’âge (10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans) et les Colheita, qui sont des millésimés. Une fois mis en bouteille, ils sont prêts à être consommés.
Les Blancs
Moins connus et moins prestigieux, ils peuvent se révéler tout aussi délicieux. Apparus au début du 20ème sciècle pour concurrencer les « Xérès » d’Espagne, on en trouve ainsi en vins secs (= peu de sucre), contrairement aux rouges qui sont toujours doux (= sucrés, légèrement liquoreux).
Vous voulez en savoir plus et vous renseigner davantage sur les vins de porto, un bon point de départ est l’Institut des Vins du Douro et de Porto.
Pour 2 personnes :
- 1 beau magret de canard
- 1/2 butternut
- 1 échalote
- Quelques cerises griottes
- Pour le crumble au cacao
- 40 g de farine
- 30 g de sucre
- 30 g de beurre
- 6 g de poudre de cacao
- Pour la sauce au porto
- 350 ml fond de veau
- 35 ml de vin de porto
- 10 g de beurre doux
- 1 échalote hachée
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à soupe de baies de Timut connues sous le nom de « poivre pamplemousse«
Porto ruby reserve de la maison Churchill’s – Copyright © Gratinez
Recette du Magret de canard, cerises et cacao :
- Commencer par réaliser la purée. Laver la courge butternut et l’ouvrir en deux. Retirer les graines en grattant à l’aide d’une cuillère. Couper ensuite en quatre et détailler en gros dés.
- Peler et couper l’échalote en lamelles et faire revenir avec le butternut pendant 5 minutes environ dans de l’huile d’olive dans une petite cocotte. Couvrir d’un verre d’eau et laisser cuire encore une dizaine de minutes. La butternut doit être bien fondante.
- Mixer la préparation, passer au chinois ou à la passoire fine, puis déposer quelques cuillères de purée au moment du service.
- Pour réaliser le crumble, mélanger tous les ingrédients ensemble et former une pâte homogène. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C environ 15 minutes. Laisser refroidir.
- Faire ensuite la sauce. Peler et couper l’échalote, et poêler 2 minutes avec le thym, le laurier et le poivre de Timut. Déglacer avec le vin de porto, et laisser réduire brièvement. Ajouter le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à épaississement. Passer au chinois ou à la passoire fine. Incorporer le beurre. Ajuster en sel.
- Obtenir un magret de canard rosé à cœur à la peau croustillante. Préchauffer le four à 180°C. Poêler sans ajout de matière grasse et sur feu doux le magret côté peau pendant 10 minutes. Il faut bien laisser le temps à la graisse de fondre, ce qui va rendre la peau bien dorée et croustillante. Retirer régulièrement de la poêle la graisse formée. Assaisonner alors le canard côté chair, et dorer le magret sur chaque côté quelques instants. Puis, passer le magret au four pendant 5 minutes à 180°C. À la sortie du four, laisser reposer sous un papier aluminium 5 minutes encore avant de passer à la découpe.
- Pendant ce temps, passer les cerises dans la poêle de cuisson du canard. Ajouter une noix de beurre si nécessaire. Elles doivent juste se réchauffer.
- Passer alors au dressage des assiettes. Canard, purée, cerises, sauce, crumble de cacao.
- Servir un verre de porto ruby.
- C’est prêt !
Magret de canard, cerises et cacao pour un accord Porto – Copyright © Gratinez / Arts de la table par La Trésorerie ®
Magret de canard, cerises et cacao pour un accord Porto – Copyright © Gratinez / Arts de la table par La Trésorerie ®
Bonjour, dans la recette, vous parlez de poivre de Sechuan mais pas des baies de Timut. Est-ce normal ? Si oui, quand mettons les baies de Timut ?
Merci !
Ah oui, en effet, erreur de notre part. Ce sont des baies cousines, les baies de Timut ou de Sichuan (ou Szechaun). Elles ont une saveurs d’agrumes différentes l’une de l’autre, mais sont interchangeables dans une recette.
Hummmmmm… j’ai faim !
jolie association sucrée salée ! ce magret doit être extra
Merci Laura!! 🙂