Tataki de saumon et chou rouge en pickles

Le tataki de saumon, vous connaissez ? Un saumon mariné, légèrement saisi à la poêle, puis coupé en tranches fines qui laissent apparaître une cuisson « cru au centre, cuit autour ». Grand classique de la cuisine japonaise, nous, on adore le contraste chaud-froid de la chair du poisson.

Alors pour apporter un peu de twist au tataki, on le sort de son japon insulaire et on diversifie les saveurs : une marinade aux épices BBQ à l’américaine, un pavé de saumon nordique, et quelques légumes pickles à l’anglaise. On s’est régalé !

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Pour 2 estomacs :

• 2 pavés de saumon frais
• 3 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 citron jaune pour son jus
• 2 cuillères à café de mélange d’épices pour BBQ
• 1 bouquet de coriandre ou de basilic thaï
• 4 poignées de graines de sésame
• 1 carotte râpée ou émincée en bâtonnet
• 1 poignée de chou rouge en pickles (recette ci-dessous)

Pour 1 bocal d’1/2 litre de pickles de chou rouge :

• 1/4 de chou rouge
• 100 g de sucre
• 100 ml de vinaigre de vin rouge
• 200 ml d’eau
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de moutarde brune
• 1 cuillère à café de poivre noir en grain
• 1 feuille de laurier séchée

Durée de la recette :

• 5 min. de préparation pour le tataki – 5 minutes de préparation pour les pickles
• 1 h. de marinade du saumon – 2h. au moins de marinade des pickles (peut être préparé plusieurs jours en avance)
• 4 min. de cuisson à la poêle, soit 1 min. sur chaque face des pavés de saumon

La recette du Tataki de saumon et chou rouge en pickles:

• Commencer par réaliser les pickles de chou rouge :
  • Dans une casserole, mettre à chauffer sur feu moyen tous les ingrédients sauf le chou rouge.
  • Pendant ce temps, émincer le chou-rouge, et le mettre dans un bocal bien propre pour sa conservation.
  • Dès que la marinade de la casserole boue, couper le feu et verser sur le chou rouge. Laisser tiédir une bonne demi-heure avant de réserver au frais pendant au moins 2 heures.

• Préparer le tataki de saumon :
  • 1 bonne heure avant de passer à table, mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade. Bien touiller pour obtenir un mélange homogène entre les huiles, la sauce soja et les épices.
  • Dans un petit plat creux, y déposer les pavés de saumon et verser dessus la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • Au moment de passer à table, égoutter les pavés de saumon (conserver la marinade qui servira de sauce), et les rouler dans les grains de sésame.
  • Faire chauffer une poêle (anti-adhésive si possible) et y déposer les pavés de saumon. Saisir chaque face pendant 1 minute. Il faut obtenir un contraste entre des bords juste cuit, et un cœur encore cru et frais.

• Pour le service :
  • Dans une grande assiette, déposer en son centre et en longueur les carottes, les pickles de chou rouge, déposer dessus les tranches épaisses de pavé de saumon mi-cuit. Parsemer d’herbes fraîches : coriandre, ciboulette, basilic, au choix.
  • Proposer le reste de marinade dans un petit bol où faire trempette.
  • C’est prêt !