Dans le placard à épices, nos coups de cœur de Janvier

Tous les deux, on se balade pas mal, on aime marcher. On peut déambuler des heures dans les rues de Paris. On flâne et on fait du lèche vitrine.

Pendant plusieurs années, on a acheté des produits chinés dans les épiceries fines que l’on n’osait pas ouvrir, comme des petites œuvres d’art. Ou plutôt comme la « très bonne bouteille de vin » qu’on vous a offert à un anniversaire, mais vous ne savez plus trop en quelle année c’était … Du coup, on s’enferme dans le syndrome classique de « ce n’est pas la bonne occasion pour l’ouvrir ».

Et puis avec Gratinez, on s’est dit qu’il fallait les ouvrir, les essayer, les partager. Derrière tous ses produits, il y a des épiciers, des producteurs, des passionnés.

Assez régulièrement, on essaiera de vous proposer une sélection de produits dénichés ici et là, on les décortiquera, on les cuisinera, on les fera goûter à nos amis. Et on vous dira tout ! Voici notre 1^ère sélection :

Galabé, Grand cru sucrier, Le Lingot, par Payet & Rivière

Découvert chez Julhès (54, rue du Faubourg-Saint-Denis, 75010 Paris), 13€90

Le galabé est un sucre complet (comprendre « non raffiné », à la différence du sucre blanc) que l’on voit de plus en plus apparaître ici et là sur le continent, projet initié par Payet & Rivière. Rhum au galabé, caramel au galabé, macarons et pâtisseries au galabé, c’est le nouveau joujou des chefs ! Mais pas facile de s’en procurer. Finalement, on est tombé dessus par hasard, chez  Julhès, à Paris dans le 10^ème. Ni une, ni deux, on est reparti de la boutique avec un beau lingot !

Mais alors, le galabé, c’est quoi exactement ?

Dixit notre ami Wikipédia, le galabé est un sucre originaire de l’île de la Réunion. Naturel, non raffiné et issu de la première pression de la canne, il est le résultat d’une préparation artisanale du jus de cannes qui suit les principes d’une méthode de fabrication réunionnaise traditionnelle. Le galabé est conçu sans additifs, sans colorants et sans conservateurs, et offre un apport nutritionnel riche en minéraux et oligo-éléments.

Autrefois il était considéré comme une confiserie. En bouche, c’est effectivement très proche d’un caramel mou, très fondant, mais aux notes fortement épicées. C’est vraiment surprenant ! C’est encore plus parfumé qu’un sucre roux ou un sucre muscovado.

Nous ne l’avons pas encore cuisiné, mais ça ne serait tarder. À tester avec des fruits ou des légumes rôtis en caramélisation, avec toutes ses notes d’épices, ou bien dans une pâte en crumble… Si vous avez l’occasion de le tester ou si vous l’utilisez déjà, n’hésitez pas à nous donner des recettes, on est preneur !

Granito con Flores, par Sal de Ibiza

Découvert à la Cave Marcadet (157 rue Marcadet, 75018 Paris), 8€

On connaît tous la fleur de sel, ces petits cristaux qui d’une pincée assaisonnent merveilleusement plats salés et titillent les desserts sucrés. Mais connaissez-vous le sel aux fleurs ?

Déniché à la Cave Marcadet, ce caviste est toujours à l’affût de nouveaux produits originaux. Le Sal de Ibiza est récolté dans le parc naturel d’Eivissa (Ibiza en Catalan, qui est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco), au sud de l’île. Un cadre paradisiaque qui nous offre un sel rempli de parfums. Non raffiné, il ne contient ni additif ni conservateur et est exceptionnellement riche en minéraux et en oligo-éléments. Mais son vrai plus, ce sont ces fleurs qui l’accompagnent et le rendent si charmant. Fleurs d’oranger, roses, soucis et bleuets viennent constituer ce bouquet salé, partagé entre environ 80% de sel pour 20% de fleurs.

À la dégustation, si les fleurs ne tranchent pas en termes de goût, elles accompagneront parfaitement vos jolies présentations (carpaccio de Saint-Jacques, purée, velouté, …), c’est une belle découverte. À la Cave Marcadet, vous le retrouverez servi sur une superbe burrata des Pouilles.

Cœur de bœuf douceur Espelette, par Anatra

Découvert chez Myrthe (10, rue de la Grange aux Belles, 75010 Paris), 8€50

Une confiture de tomates Corses, qui plus est, épicée par du piment Basque ? Allez hop, dans le panier, il faut qu’on goûte ça !

Et c’est Anatra qui a imaginé cette potion, une conserverie moderne aux procédés de fabrication artisanaux. Et oui, c’est ça la modernité ! Derrière Anatra se cachent Christophe et Aurélie, deux corses installés à Furiani, mais surtout deux passionnés qui ont commencé, comme beaucoup, dans leur garage il y a près de 3 ans. Ils proposent aujourd’hui tout une gamme de confitures qui suit le fil des saisons, et issue de produits locaux Corses.

Celle qui a retenu notre attention, la « Cœur de bœuf douceur d’Espelette », se déguste comme une confiture. La recette secrète : tomates cœur de bœuf 60% , sucre, jus de citron, agar-agar, piment d’Espelette. Pas la peine de préciser qu’on ne trouvera aucun conservateur dans cette conserverie.

À la dégustation, on la teste à la petite cuillère, à même le pot. On se jette un regard qui veut tout dire: « humm, mais c’est trop bon ce truc ! ». On sent très bien la tomate, le parfum de la cœur de bœuf est très présent, la consistance est comme il faut, une légère gelée qui fond en bouche, et le sucre juste dosé vient nous rappeler que c’est bien une confiture que l’on a en bouche. Et la petite merveille, c’est ce piment d’Espelette qui arrive en fin bouche, qui monte tranquillement en puissance. C’est superbe, on l’imagine déjà très bien avec un fromage de chèvre (Corse !) un peu sec et caractériel, sur un bout de pain croustillant.

On est fan dès la première cuillère, et on a hâte de goûter aux autres parfums. On a déjà préparé notre liste : Orange demie sanguine, Mandarine, Abricot, …

Barre de chocolat Amer et Amandes caramélisées, par Henri Le Roux

Découvert chez le chocolatier Henri Le Roux (1 Rue de Bourbon le Château, 75006 Paris – 2 autres boutiques à Paris dans le 7^ème et 9^ème), 6€

Connaissez-vous Henri Le Roux ? Non, ce n’est pas un pirate de la grande époque, mais un chocolatier breton. Et chose originale, il se définit aussi comme « Caramélier », le seul au monde !

Car Henri n’est pas n’importe qui, il est l’Homme qui imagina en 1977, après 3 mois de travail, le premier bonbon au caramel au beurre salé. Car si le caramel mou réalisé avec du beurre salé est connu depuis au moins 1946 dans les livres de recettes, et un peu partout en Bretagne, sa notoriété grandit à la fin des années 1970 quand Henri invente son bonbon de caramel au beurre salé et aux noisettes et le commercialise avec succès de Paris, jusqu’au Japon. Cela force un peu le respect non ?

Mais aujourd’hui, ce sont ses chocolats qu’on est venu tester. On a craqué sur cette petite tablette qu’on vous recommande vivement (elle pour le coup, elle a été mangée ultra-rapidement). Les amandes sont croquantes, juste caramélisées, et se marie extrêmement bien avec l’amertume du chocolat noir. Parfait pour accompagner l’espresso de môssieur.

Voilà pour aujourd’hui, à très vite pour de nouvelles découvertes coup de cœur, et n’hésitez pas à nous faire part des vôtres !