Découvrir le saké entre Kyoto et Paris

Le saké au Japon

Lors des trois semaines de voyage passées au Japon, je crois que l’on a bu du saké à presque tous nos repas, midi et soir ! Ce fut un vrai plaisir que de redécouvrir le saké, à des prix bien plus abordables qu’en France, et en accompagnement de toute la variété culinaire nippone.

Le saké est un « vin de riz », alcool japonais fermenté à base de riz titrant entre 14% et 18% d’alcool, à ne pas confondre avec l’alcool de riz, issu de la distillation et servi dans les restaurants asiatiques avec une jolie femme nue qui apparaît au fond de son verre à shot « Tang Frère »…

La production ressemble au brassage de la bière et sa consommation se rapproche de celle du vin blanc. Le saké se boit frais ou chaud dans un verre à vin ou une petite tasse à saké en terre cuite, souvent artisanale. Brassé un peu partout au Japon depuis 1000 ans, c’est l’alcool japonais par excellence. Sa qualité dépend évidement de sa méthode de production, mais aussi du degré de polissage des grains de riz utilisés dans sa production. Comme pour les grands vins, on trouve de grands saké à des prix exorbitants.

Parmi les catégories de saké premium, on trouve :

• Junmai : un saké à base de riz pur sans alcool ajouté
• Junmai Ginjo : un saké à base de riz poli à 40% sans alcool ajouté
• Junmai Daiginjo : un saké à base de riz poli de 50 à 75%, sans alcool ajouté

Tout comme les vins, ou les bières, les saké ont aussi leurs vocabulaires : konshu, jyukushu, soushu, jyunshu (notre préféré !), …

Finalement très peu connu dans nos contrés (quoique …), ils offrent pourtant un univers aromatique très large, que l’on a plaisir à découvrir. Des saké d’apéritif légèrement effervescents aux sakés de repas amples et riches, la gamme est variée et les prix aussi … ! Car oui, le saké reste cher, d’autant que toute sa production nous vient évidement du Japon. Comptez autour de 30-40 € la bouteille en France, jusque plusieurs centaines.

Masuya Saketen à Kyoto

C’est une adresse qui nous a été recommandé par Voyageurs du Monde. L’agence de voyage propose à ses clients une sélection de restaurants dénichés en partenariat avec le guide des bonnes adresses, Le Fooding. Une très belle recommandation pour cette cave à saké qui accompagne ses verres de nombreuses assiettes « tapas » cuisinées devant soi au comptoir. La clientèle est jeune et moderne, essentiellement des japonais en couple ou en groupe d’amis.

Masuya Saketen est un endroit où une variété de saké de tout le Japon peut être apprécié. C’est un endroit parfait pour chercher votre type de saké préféré ou vous aventurez de saké en saké jamais essayé auparavant. Les types de bouteilles sont présentées sur un tableau noir avec un graphique près de l’entrée. Catégorisé en douceur fruitée, saveurs rafraîchissantes et pointues, ou saveur umami, ce graphique vous aidera à décider lequel commander (voir photo plus haut), et si vous lisez couramment le japonais, n’hésitez pas à consulter la carte complète (ci-dessous !).

On vous recommande de vous attabler au comptoir face aux cuisines, et de vous laisser guider par les serveurs sur le choix des boissons. Côté « tapas japonais », un menu en anglais vous sera apportez. Un conseil, ne passez pas à côté de leur « Yuba Pizza » et leur « Grilled rice ball » et en saké, laissez-vous surprendre par leur saké « rose » (ci-dessous en photo) plus qu’étonnant.

De Kyoto à Paris, quand le saké joue dans la cour des grands

On peut aussi se mettre dans le bain japonais… à Paris ! Nombreux sont aujourd’hui les bons restaurant à proposer du saké à leur carte. Mais entre le repas gastronomique, et l’accord saké, l’addition peut être salée. Voici deux adresses de la capitale où trouver son bonheur, à des prix… sous contrôle.

Workshop Issé

Nous avons un article complet sur Workshop Issé ! En plein cœur du quartier japonais de Paris, voici une magnifique épicerie fine japonaise, cave à saké, également restaurant gastronomique le soir et cantine le midi.

Vers le site officiel

La Maison du Saké

Autre ambiance, et autre quartier, rendez-vous en plein cœur du quartier de Montorgueil à la Maison du Saké ! Aux allures très contemporaines, ce lieu est superbe et propose une centaine de références de saké à la vente ou en dégustation. Un restaurant y est aussi installé, ainsi qu’un bar à Whisky (et pas uniquement japonais !)

Vers le site officiel

Un peu de lecture avant de vous rendre au Japon

Le saké ouvre une nouvelle voie, déjà empruntée par nombre de sommeliers, cuisiniers et amateurs éclairés. Cet ouvrage vous propose de l’explorer en simple voyageur… Histoire de vous mettre « le saké à la bouche » pour préparer vos prochains voyage au pays du soleil levant !

Sakés, par Laurent Feneau
Préface de Toshiro Kuroda
Aux édition Argol, 13 €