Jéroboam, des vins vivants pour tapas gastronomiques

Le lieu

Dans le cœur du 11^ème arrondissement, non loin de la place de la Bastille, on découvre au détour d’une rue, Jéroboam, une cave à vin qui nous promet de très jolies découvertes.

Le lieu se divise en deux avec une proposition de cave d’un côté, et un assemblage « tables hautes, cuisine ouverte et distributeur automatique de vins » de l’autre. Oui, oui, « distributeur automatique de vins » !! On en reparle plus bas mais on vous rassure tout de suite, les machines n’ont pas encore remplacées les hommes, et Vincent et Arthur sont là pour les conseils et le service.

Dès l’entrée dans les lieux, on est happé par le bleu turquoise des murs qui tranchent franchement avec la devanture plus sobre. On apprécie la cuisine ouverte en fond de salle, impressionnante par sa toute petite taille malgré le trompe l’œil qui tente de lui donner un peu de profondeur. Petit détail qui plaît aussi, les verres à pied portent l’emblème des lieux.

Une heureuse surprise se trouve au sous-sol. Un caveau pour dégustation où Vincent y organise des sessions d’initiation à l’œnologie, « Degust’Emoi ». De plus, la cave peut être privatisée, chose rare sur Paris !

Le caviste et ses vins

Jéroboam, c’est d’abord l’histoire de Vincent Fiorani, le propriétaire et caviste des lieux, qui crée en 2012 « Degust’Emoi », son école d’initiation à l’œnologie et de dégustation. Avec l’envie de partager au plus grand nombre sa passion du vin, Vincent ouvre sa cave début 2015.

Le choix des vins est très porté sur les vins dit « natures » (Vincent préférera le terme de « vins vivants »), reflétant une sélection d’artisan-vignerons travaillant exclusivement en bio ou en biodynamie, fidèles à leur région et leurs terroirs. Ces vins élaborés dans le respect des traditions et de la nature offrent des cuvées non-standardisés, avec une forte identité qui ne laisse jamais indifférent. Bon, nous, on adore ! On peut dire qu’on est tombé dans la marmite du vin « nature » il y a près de 7 ans, et qu’on a du mal à boire autre chose aujourd’hui plus encore qu’hier.

La cave propose aussi un grand nombre de références hors de France: Argentine, Italie, Suisse, Grèce, Espagne…

Le bar à vins

Découvrir et s’initier aux vins c’est une aventure… Au-delà des appellations, des cépages, des méthodes de fabrications, et du vocabulaire qui va avec, l’important, c’est surtout le goût, et pour ça, il n’y a pas de secret, il faut goûter. On ouvre des bouteilles, on se sert des verres, on explore de nouvelles saveurs, mais surtout on les compare ! Et pour ça, il faut dire que « l’Enomatic » facilite grandement la tache !

Oui, l’Enomatic, cette fameuse machine à déguster les vins dont on vous à mentionné le nom plus haut et qui fonctionne comme un distributeur automatique de vins. Elle permet de conserver les bouteilles 1 à 2 semaines sans altération organoleptique après ouverture, et elle sert des verres de vin à la juste température.

Avec une sélection de 24 bouteilles différentes constamment renouvelées, on a l’embarras du choix, d’autant plus qu’on a la possibilité de choisir entre 3 doses : 1 verre (12 cl), 1/2 verre (6 cl), ou bien 1/4 de verre (3 cl). A l’arrivée, on reçoit une carte magnétique que l’on crédite du montant souhaité, puis c’est à nous de jouer à travers un vaste parcours œnologique ! Grâce à cette ingénieuse machine, on a également la possibilité de déguster de grands vins pour un prix plus que raisonnable. On ne peut qu’approuver cette belle initiative.

Sachez également que tous les mois, le bar vous challenge avec un vin mystère. Si vous reconnaissez le pays , le cépage et l’appellation, la bouteille est à vous. A vos papilles !

Enomatic, comment ça marche ?

Les bouteilles de vin installées dans la machine sont reliées à une bonbonne d’azote (gaz alimentaire neutre qui n’altère pas avec le vin – aucun risque pour la santé, l’air qu’on respire contient 80% d’azote et 20% d’oxygène). Chaque verre de vin prélevé est remplacé par ce gaz et empêche donc l’air (et ses 20% d’oxygène) de prendre place et d’oxyder le vin.

Pour compléter l’éventail « cave-bar-cours d’œnologie », Jéroboam s’est enrichie d’une chef de cuisine. Exit les planches mixtes charcuterie-fromages, bonjour les tapas gastronomiques !

Derrière le comptoir s’affaire depuis peu la chef Jessica Bongibault, qui a fait ces armes en Pologne (son pays d’origine) au Warszawa Wchodnia ; en suède au Hörte Brygga et au Talldungen ; en France à Chez Aline, Le Dauphin, Miznon ou encore à la boucherie de Terroirs d’Avenir ; avant d’arrivée pour notre plus grand plaisir chez Jéroboam.

Autant vous dire que dans les assiettes, on retrouve la même philosophie que côté cave, où Jessica assure une carte dynamique qui suit les saisons et les arrivages. Une cuisine au quotidien, inspirée par ses origines polonaises, bien maîtrisée, servie en portions tapas qui se partagent très bien à deux ou à trois.

On a testé

À la carte, une quinzaine de proposition de tapas à l’ardoise. On s’inspire d’une déclinaison « apéro, entrée, plat, dessert ». Quelques mises en bouche pour commencer, un dip « crème d’asperges, navets, ricotta, piquillos », complété d’une « brandade de morue à la cuillère » très bien réussie ! Puis une entrée, « carpaccio de veau, artichauts, tomates séchées », suivi enfin d’un tapas qui fera office de plat, « poitrine de porc, taboulé libanais ». On fera l’impasse sur les desserts de ce jour car on était attendu ailleurs … Côté vin, on s’est laissé guider tout du long par Arthur qui gérait la salle ce jour là, et qui a su trouver le juste accord à chaque coup.

On y revient dès que possible et cette fois, on ne passera pas à côté des desserts !

Comptez entre 7 et 12 € par tapas, autour de 6 € le verre de vin qui peut être servi en « demi-verre » ou « quart de verre » !

Jéroboam, métro Saint Sébastien-Froissart (Paris 11^ème) :

10, rue Saint-Sébastien, Paris 11^ème, M° Saint Sébastien-Froissart
Réservation conseillée : 09 84 05 94 75
La cave ouvre du mardi au vendredi (14h à 23h), et le samedi (10h30 à 13h30 – 14h30 à 23h)
La table ouvre du mardi au samedi de (19h à 23h)
Site officiel de la cave